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固态法小曲白酒冬季生产的技术要点

传承发展 sansheng 8个月前 (02-27) 553次浏览 0个评论

小曲固态法白酒

清香型固态法小曲白酒生产, 由于是开放式生产,在生产过程中, 受外界温度的影响较大。如夏季气温过高, 冬季气温过低, 如果操作不当, 都会降低酒质和出酒率。现将有关问题简介如下, 供大家参考。

1 粮食糊化

粮食糊化要做到“三要”, 一要水分合适, 二要火力好, 三要定时定温。其中, 泡粮要泡透心是关键。

1.1 泡粮

冬季, 当室温 1 ℃以下时, 玉米用闷粮水泡, 稻谷、高粱、小麦在烤酒结束后, 用冷凝水池中的热水泡粮, 将粮倒入泡粮池, 加入泡粮热水, 随即用锨搅拌均匀, 用木盖子盖好泡池, 达到粮食泡透心的目的。

1.2 初蒸、闷水、复蒸

初蒸使粮膨胀, 闷粮使粮吸足水分、无红心, 复蒸使粮食全部柔熟、手捏软绵。

2 培菌

“谷从秧上起, 酒从箱上起”, “生香靠发酵, 提香靠蒸馏”。箱上培菌的好坏, 直接影响到酒的品质与出酒率。培菌的作用是用根霉曲对粮食淀粉进行糖化。冬季气温低 ( 指室温降到 1 ℃以下) , 此时在生产小曲白酒时, 生产管理工作十分重要, 必须加强管理。

2.1 根霉曲的配比与用量

根霉曲是以麸皮与谷壳( 粉碎) 为原料生产的酒曲,是用根霉菌、酵母菌分别生产, 根据季节的不同和室温高低按不同比例配比而成, 如: 春秋季节根霉 86kg、酵母 14kg; 夏季根霉 88kg、酵母 12 kg; 冬季则用根霉 84kg、酵母 1kg。购曲药时, 先查看曲药袋内的生产时间, 不能将夏季生产的曲药留在冬季用。根霉菌的作用是把淀粉变成糖, 而酵母菌是把糖变成酒, 冬季室温 1℃以下, 用曲量应多于春秋季节, 玉米为 0.8 %, 稻谷、高粱为 0.7 %, 小麦为 0.6 %。

2.2 培菌箱的管理

培菌的目的是使糖化菌在粮食淀粉中生长, 产生酶使淀粉转化为单糖, 单糖转化为酒。熟粮出甑后, 转入晾堂屯撮中摊凉下曲,视投粮数量, 确定培菌箱面积的大小。冬季室温在 1℃左右时, 箱底先撒一层稻谷壳, 在谷壳上铺上一层竹席, 竹席面上撒少许已蒸煮灭菌的谷壳, 谷壳面上撒少许箱底曲药。等到熟粮的温度降到 28℃时, 端到箱上用木扒刮平, 使箱上粮厚度为 12~15 cm, 并保持一致, 在箱熟粮面上又撒上曲药后, 再撒一层已灭菌的稻谷壳, 在箱面四角处, 各插上温度表一支, 箱上粮中间温度 25~26 ℃时, 搭麻袋一层, 保持箱温不再下降。等到烤酒结束时, 将出甑的酒糟撮到箱上周围, 分 4~5 次盖完, 酒糟盖的厚薄程度,以保持箱上温度在 24~25 ℃为宜。入箱 12 h 后, 箱温上升 1~2 ℃, 视为正常。如箱温不升, 在箱面上用稻谷草编的草垫加盖一层。冬季培菌时间为 26~27 h, 培菌箱上甜糟温度 34~35 ℃就可出箱。

3 入池发酵

冬季当天烤酒后, 撮出配糟留作次日箱上甜糟混合入池发酵, 配糟为投粮量 3.5~4 倍 ( 不算发酵池底面糟) , 当天出的配糟堆着放, 以保持混合糟的温度。配糟的作用: ①利用残余淀粉; ②调节水分; ③调淀粉密度;④调节酸度。
入池的具体操作为, 当箱上甜糟已经转化为糖, 配糟的温度为 20~23 ℃时, 就将箱上甜糟撒在配糟上, 等到甜糟凉到 27~28 ℃时拌匀传堆, 测混合糟温度为 25~26 ℃为合适, 撮入池底糟刮平, 测温度 28~32 ℃时, 将混合糟撮入发酵池中踩紧后, 盖上不漏气的薄膜,薄膜上撒上一层稻谷, 厚度 5~6 cm, 在发酵池中间插上一根长 50 cm、直径 3 cm 的竹筒, 筒内用麻绳吊一支温度表, 以测发酵池中的混合糟温度升降变化。混合糟入池 2 h 后, 团烧温度 23~25 ℃视为正常。发酵 24 h, 升温 2~4 ℃; 发酵 48 h( 为主发酵期) , 升温 6~7 ℃;发酵 72 h(为后期发酵), 升温 1~2 ℃;发酵 96 h 后稳定温度不升不降;发酵 120~144 h, 降温 2~3 ℃;发酵 6 d 烤酒。高于或低于该升温幅度, 或直到烤酒时, 温度不升不降均为发酵不正常、发酵不彻底, 出酒率也低。另一方面, 根据黄水也可识别发酵的好坏, 结果见表 1。
黄水质量鉴别

4 入甑烤酒

在烤酒前, 先将甑、底锅洗干净, 加底锅水要合适,底锅水离甑箅高 17~20 cm, 防止锅内水沸冲甑箅。为了提高酒质酒率, 由于混合发酵酒糟在池内发酵过程中, 除生成酒糟( 乙醇) 还生成许多副产物;如醛类和甲醇、杂醇油等, 由于各种副产物升为气体的温度不同, 应在中火烤酒, 通过烤酒过程来分离。发酵糟撮入甑内, 要轻倒匀撒, 保持疏松均匀, 用手指斜插入糟内探汽, 逐层装甑, 使其上汽均匀, 装甑时做到不塌汽不跑汽, 全甑发酵糟装完, 将昨日接的酒头洒入糟面, 盖好尖盖, 塞好盖甑处缝隙,安好过汽管, 进行烤酒。要求掐头( 凡蒸 300 kg 粮接头酒 1 kg, 作次日烤酒时洒糟面) , 去尾( 看花接酒, 接到酒花满面时, 另拿一个接酒桶接尾酒 15~20 kg) , 尾酒留作次日烤酒时, 从进水口倒入锅内一起烤酒, 接尾酒时, 以大火追尾酒, 蒸尽残酒,同时冲去糟中的酸度, 为下排桶留好母糟打下基础, 烤酒工人要掌握好烧火技术。“勤添薄上, 红点黑钩”, 火力要均匀。

我国地域辽阔, 海拔、温度不同, 小曲白酒生产是开放式生产, 受温度影响较大, 凡气温在 0 ℃、持续 20 d 以上, 就应停产, 当气温回升至 7~10 ℃时即可恢复生产, 以确保酒质和出酒率。

固态法小曲白酒冬季生产的技术要点

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